Dengan tak sabar, orang-orang berkumpul di depan sebuah vacuum frying. Mereka menunggu thermostat pada mesin menunjukkan angka 95°C. Itu tanda proses penggorengan buah selesai. Dari sejak potongan-potongan buah dimasukkan hingga jadi keripik butuh waktu 2 jam. Selanjutnya kripik ditiriskan dengan alat peniris minyak selama 10 menit. Dan krek... krek... krek! "Wah, benerya buahnya jadi garing dan kering," ujar seorang ibu.
Wajar bila ibu itu terpikat keripik buah nangka itu. Rasanya renyah, warna kuning kecokelatan, aroma sama seperti buah segar,dan kering karena kandungan minyak sedikit. Musababnya, banyak ditemukan keripik berwarna kecokelatan.
Itu karena proses pembuatan dengan proses penggorengan biasa. Warna kecokelatan muncul karena terjadi efek karamel dari kandungan gula buah yang tinggi. Penggorengan biasa pun menghasilkan keripik buah yang berminyak sehingga cepat melempem. Itu karena kadar air dalam buah dan minyak masih ada.
Kekurangan Minyak Goreng
Selama ini kendala minyak berlebih diatasi dengan meniriskan keripik di atas kertas koran atau kertas minyak. Namun, penggunaan kertas koran sangat berbahaya. Bila bagian kertas yang bertinta terkena minyak dari gorengan, maka tinta terlarut dalam makanan.
Tinta mengandung unsur dasar timbal atau timah hitam yang beracun. Unsur itu sama dengan yang terdapat pada polutan dari kendaraan bermotor. Dalam tubuh, timbal disimpan dan’terakumulasi. Akumulasi timbal memicu munculnya gangguan saraf dan kanker.
Supaya keripik buah bebas minyak dan bahan beracun, ada teknik menggoreng dengan teknologi hampa udara. Sistem vakum menyedot kandungan air buah dan secara bersamaan menghasilkan tekanan sehingga keripik matang di bawah titik didih air sampai 100°C. Risiko gosong atau reaksi pencokelatan nonenzimatis yang disebabkan kandungan gula reduksi dapat dihindari.
Keripik yang dihasilkan pun menjadi lebih tahan lama. Kelebihan lain, keripik yang dihasilkan tidak kehilangan warna dan aroma aslinya. Penyerapan minyak oleh keripik pun sedikit, sehingga cocok bagi mereka yang peduli dengan kesehatan. Diluar negeri, vacuum frying telah menjamur sejak awal 2000-an. Tren itu meningkat seiring dengan bertambahnya kepedulian masyarakat terhadap kesehatan.
Beberapa perusahaan mengimpor alat itu. Namun, belum banyak yang menggunakan karena harga relatif mahal, di atas Rp200-juta per unit. Teknologi serupa dimiliki PT Cakra Agrinusa, produsen mesin pertanian. Dengan modifikasi tertentu didapat vacuum frying lebih murah.
Cara kerja Vacuum frying
[caption id="attachment_7894" align="aligncenter" width="975"]
![]()
Mesin Vacuum frying[/caption]
Vacuum frying itu terdiri dari 4 bagian utama, yaitu reservoir air, pompa jet, kondensor, dan satu set tabung penggoreng terbuat dari stainless steel beserta kompornya. Reservoir air berfungsi sebagai pendingin. Pompa jet menghilangkan kadar air buah.
Kondesor berfungsi untuk mendinginkan uap air setelah dari penggorengan, sehingga uap air akan jadi air kembali dan masuk kembali ke reservoir. Sementara tabung penggoreng seperti penggorengan biasa yang berfungsi untuk menggoreng buah.
Vacum frying terintegrasi dengan sebuah spinner. Spinner adalah alat untuk meniriskan minyak. “Bentuk spinner seperti dandang nasi,” kata Chairul, ...di PT Cakra Agrinusa. Baik vacuum frying dan spinner terbuat dari bahan stainless steel. Tujuannya agar lebih mudah dalam perawatan dan tahan karat sehingga awet.
Cara pengoperasian vacuum frying dan spinner sangat mudah. Pertama, isi air bersih pada kotak penampungan sampai % tinggi bak. Siapkan buah yang akan digoreng. Jenis yang bisa diolah ialah nangka, pepaya, apel salak, pisang, melon, semangka, dan nanas.
Kondisi Bahan Baku Untuk Keripik Buah
Buah harus dalam kondisi masak dan segar, jangan layu karena akan terjadi efek karamel. Kupas kulit buah, buang bijinya dan iris. Masukkan minyak secukupnya ke dalam tabung penggorengan. Selanjutnya, masukkan irisan buah ke dalam sangkar penggorengan.
Tutup tabung penggorengan dengan kuat dan pastikan dalam keadaan rapat lalu hidupkan pompa. Atur thermostat pada posisi 0°C lalu nyalakan api. Pada awal penggorengan, kaca pengamatan akan kabur karena uap air, tapi pada akhir proses kaca kembali jernih. Itu menandakan buah sudah kering sempurna.
Lama penggorengan sekitar 0,5 sampai 2 jam tergantung jenis buah. Nanas, semangka, dan melon biasanya lebih lama dibandingkan pisang,nangka, dan salak, karena lebih berserat dan berair. Proses penggorengan berakhir saat suhu mencapai 90 sampai 95°C Setelah kering, matikan api dengan memutar thermostat terlebih dahulu ke arah 0°C.
Buka kran angin untuk mencegah air masuk ke dalam ruang penggorengan. Setelah tekanan udara di dalam tangki sama dengan di luar, tangki dibuka. Keluarkan hasil penggorengan dan tiriskan dalam spinner agar kering. Spinner akan berputar dan memisahkanminyak dari keripik buah. Biarkan selama 10 sampai 30 menit, minyak akan “berjatuhan” dari keripik buah.
Selanjutnya, angkat keripik buah dan taruh di wadah. Setelah dingin, keripik buah
Mesin Vacuum frying[/caption]
Vacuum frying itu terdiri dari 4 bagian utama, yaitu reservoir air, pompa jet, kondensor, dan satu set tabung penggoreng terbuat dari stainless steel beserta kompornya. Reservoir air berfungsi sebagai pendingin. Pompa jet menghilangkan kadar air buah.
Kondesor berfungsi untuk mendinginkan uap air setelah dari penggorengan, sehingga uap air akan jadi air kembali dan masuk kembali ke reservoir. Sementara tabung penggoreng seperti penggorengan biasa yang berfungsi untuk menggoreng buah.
Vacum frying terintegrasi dengan sebuah spinner. Spinner adalah alat untuk meniriskan minyak. “Bentuk spinner seperti dandang nasi,” kata Chairul, ...di PT Cakra Agrinusa. Baik vacuum frying dan spinner terbuat dari bahan stainless steel. Tujuannya agar lebih mudah dalam perawatan dan tahan karat sehingga awet.
Cara pengoperasian vacuum frying dan spinner sangat mudah. Pertama, isi air bersih pada kotak penampungan sampai % tinggi bak. Siapkan buah yang akan digoreng. Jenis yang bisa diolah ialah nangka, pepaya, apel salak, pisang, melon, semangka, dan nanas.